Glutin, buğday ununda bulunan protein bazlı maddedir. Pişmiş malzemenin yapısını ve mukavemetini verir. Gluteni büyütmek için proteinin suyu emmesi gerekir. Hamur sırasında gluten, uzun kauçuk damarlar şeklinde damarlar oluşturur. Damarlar küçük hücrelerde bazı gazlarla doyurulur ve hamur üflenir. Hamur yapıldığında, gluten, diğer proteinler gibi, fırınlanmış çeşide bağlanır ve uygun dokuyu verir.
Unun bileşiminin çoğunun olduğu bilinmektedir, ancak fırının en çok önem verdiği glutendir, çünkü pişmiş çeşitliliğin şeklini ve uygun dokusunu yapan glütensiz, tüm pişmiş ürünler birbirine yapışmaz veya sertleşmez . Gluteni kontrol etme yeteneği vardır, örneğin katı ekmek ile Fransız ekmeği yapmak ve kauçuk bazlı olmak istiyorsak, bu işlem çok fazla glüten gerektirir ve esnek ve ince bir kek ekmeği istiyorsak, bu kekin ihtiyacı var biraz glüten ve bileşenlerinin oranlarının miktarı ve karıştırıcı bileşenlere ek olarak glutenin gelişmesine katkıda bulunur.
1- Yöntem 1: Unun tipi nasıl seçilir:
Un türleri, iki çeşit zayıf olarak sınıflandırılır ve diğer tür, glüten içeriğine göre, un türünün birçok ekmek çeşidinin üretimi için güçlü olduğu ve zayıf tip kek endüstrisini kullandığı, çünkü sadece buğday unu glüten türüdür. Buğday dışında başka bir tahıl çeşidinin ekmeği, bu durumda yüksek glüten unu koymalıyız, aksi takdirde ekmek ağır olacaktır, çünkü maya glutenden geçiyor, yani yüksek glütene sahip olmayan ekmek şişkin değil. Yükselmez.
2 – İkinci yöntem: yağ miktarı:
Hücre olarak adlandırılan ekmeğin içindeki yağı kullandığından, glütendeki damarların, bazı kıvamın olduğu glüten ve yağlama parçacıklarından haberdar olmasını sağlayarak, kısaltılmasına dayanır, çünkü Fransız ekmeği yağ içermez, ancak kek büyük miktarda yağ içerir.
Ekmekte kullanılan herhangi bir yağa “kısalma” denir, çünkü yapışkan damarları kısaltır ve bunu yapar, çünkü glüten parçacıklarını çevreler ve molekülleri birbirine yapışmayacak şekilde yağlar.
3 – Yöntem 3: Eklenen su miktarı: Una eklenen su miktarı hamurun hamurunu ve sertliğini kontrol eder.
4 – Yöntem 4: Karıştırma yöntemleri: Aşırı veya eksik karıştırma işlemi hamurun mukavemetini etkiler.