Gluten, tahıl, buğday, arpa, çavdar ve hamur işi, bulgur, erişte, erişte, irmik, irmik, erişte, shabrak, koyun eti, mısır gevreği, tibouleh, yağlı ve et suyu gibi saman veya un ile yapılan buğday türevlerinde bulunan bir proteindir. Yüksek amino asit glutamin ve prolin içeriği nedeniyle mide tarafından üretilen pepsin ve kemotripsi enzimini parçalamak ve böylece hastalıkla enfekte olan insanlarda antikorların salgılanmasına otoimmün bağışıklığı uyaran ince bağırsağa kolayca ulaşmak
Bu antikorlar ince bağırsağın proteinine ve iç astarına saldırır, bağırsak astarını tahrip eder, bu da bu teorinin Hashimoto hastalığı, Schugren hastalığı, tip 1 diyabet gibi otoimmün hastalıkların tatilinde doğru olduğunu kanıtlar.