Kaşkawan peyniri bir çeşit sarı peynirdir. Sarı renklidir ve yumuşak ve yarı katı bir dokuya sahiptir. Peynirin adı İtalyan peyniri “Caciocavallo” dan türetilmiştir. Peynir en sevilen peynirdir ve özellikle Doğu Avrupa ve Beyaz Deniz’de popülerdir. Peynir, inek sütü ve koyun sütünden yapılır ve Kashkwan terimi, Romanya, Bulgaristan ve Makedonya’da sarı peynirleri ifade etmek için genel bir terim olarak kullanılır. Bu peynir Macaristan, Hırvatistan ve Türkiye’de bulundu ve Balkanlarda peynir Cheddar Balkanlar olarak adlandırılıyor, çünkü saf koyun sütünden yapıldığı için inek sütü ile karıştırılmıyor ve sözde kaşka peyniri Romanya’da kaskad olarak biliniyor ve Yunanistan’da kasseri adına Wu Türkiye’de kırıcı olarak Wu.
Kaşkawan peyniri inek pastörize süt ve koyun sütü kullanılarak üretilir. Kaşar peyniri% 70 süt ve% 30 inek sütü içerir. Geleneksel olarak Balkan ülkeleri% 100 tam koyun sütünden kaşar peyniri üretmektedir. Şu anda inek sütünden, keçi sütünden veya keçi sütü ve inek sütü karışımından üretilmektedir. Kaşkawan peyniri en yüksek kalite standartlarında üretilir ve beş veya altı gün boyunca soğuk depoda olgunlaşmaya bırakıldıktan sonra paketlenir. Kaşar, çiğ tam sütün herhangi bir ısıl işleme tabi tutulmadığı ve 15 ila 30 dakika pişirildiği çok büyük kalıplarda pişirilir. 10 kg süt başına 15 ila 0.5 gram kalsiyum klorür ve 1 ila 100 kg mezolat orta sıcaklığı ekleyin. Daha sonra tromboz yedi veya sekiz santimetreküp büyüklüğüne kesilir ve 2 ila 5 dakika dinlendirilir. Daha sonra 0.5 cm’ye kadar kesilir, yoğurt 15-20 dakika boyunca kuvvetlice karıştırılır ve daha sonra 37-42 ° C’ye kadar ısıtılır. Yoğurt tanesi pelvisin dibinde stabilize edildikten sonra yoğurt bloğu 1 dakika boyunca bastırılır ve boşaltılır. 2 saate kadar. Daha sonra yoğurt bloğu parçalar halinde kesilir ve pH 2’ye ulaşıncaya kadar 10-20 ° C’de 22-5.2 saatlik bir olgunlaşma işlemine tabi tutulur. Pıhtılaşma bloğu daha sonra sıcak tuzlu suya (0.5-72 ° C,% 75-5 sodyum klorür) batırılmış ve 7 ila 3 dakika pişirilen 5 cm kalınlığında dilimlere dağıtılır. 12-18 saat içinde 12-24 ° C’ye soğutmadan önce sıcak peyniri tekrar ısıtın. Bundan sonra kuru peynir, 16 ila 18 gün boyunca her iki günde bir yüzeyde tuzlanır ve paketlenir. Karanfil peyniri genellikle 50-60 ° C arasındaki oda sıcaklığında 12 ila 16 gün olgunlaştırılır.
Kashkawan peyniri iyi bir kalsiyum kaynağıdır ve Balkanlar’da diyetin önemli bir bileşenidir. Kashkawan genellikle zeytin ile yapılır ve makarna, meze, pizza ve lazanya ile kaşar peyniri ile kullanılır. Peynir sorgulamak için mükemmel bir peynirdir, çünkü her iki tarafta kahverengiye dönene kadar kolayca kızartıldığı için çözünmez.